El procedimiento de ahumar es un método de conservación de los alimentos que permite: aromatizarlos, colorarlos y conservarlos (efecto antimicrobiano ) y permite también el cambio de la textura de los alimentos (por ejemplo, la modificación de los constituyentes proteícos debido a los componentes presentes durante el ahumado).
El ahumado se puede realizar en frío (12-35 ° C) o en caliente (50-85 ° C: modificando los componentes y destruyendo los microorganismos ) o a una temperatura intermedia (35-50 ° C: activando los enzimas endógenos y provocando la ternura del producto)
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