Horno de cocción al vacío - Sous Vide

El uso del horno de vacío Sous-Vide se basa en dos conceptos fundamentales:

1. La cocción al vacío elimina el contacto en atmósfera libre con los líquidos de cocción tradicionales, evitando la dispersión de sustancias presentes de forma natural en los alimentos.
2. Limitar la temperatura a la estrictamente necesaria para que el alimento alcance el calor necesario para la correcta transformación del estado "crudo" al estado "cocido" ampliando el tiempo de cocción.

La ventaja más evidente de la cocción al vacío (Sous-Vide) está representada por la pureza de los sabores obtenidos mediante la combinación de bajas temperaturas de cocción y el envasado al vacío de los alimentos que evita la dispersión de sabores y aromas.
Con la cocción al vacío descubres sabores de una pureza e intensidad inalcanzables con los métodos de cocción tradicionales.
Al estar los alimentos aislados y expuestos a bajas temperaturas, se conservan las Vitaminas y Sales Minerales, que son los primeros principios nutricionales en disolverse y/o disolverse en los líquidos de cocción tradicionales; esta prerrogativa es aún más evidente en la cocción de pescados y de determinadas verduras que, cocidas al vacío, no requieren salazón después de la cocción al vacío en agua.
La cocción al vacío es especialmente adecuada para dietas bajas en calorías y/o en sodio, ya que los alimentos se pueden cocinar (y también consumir: ver arriba) sin añadir condimentos ni sal.
En la cocina Sous-Vide, los alimentos quedan "protegidos y aislados" envasándolos al vacío, lo que los hace aptos para personas alérgicas o celíacas, ya que el plato destinado a ellos no puede entrar en contacto, ni siquiera inadvertidamente, con condimentos o componentes a los que se aplica el El comensal es sensible.
Una ventaja adicional, esta vez ligada a la combinación de baja temperatura y tiempos prolongados, está relacionada con la ternura de las carnes cocidas al vacío; los cortes más valiosos requieren menos tiempo y los menos valiosos y más duros más tiempo, pero en cualquier caso la baja temperatura impide la coagulación de las proteínas, dando así a la carne una ternura particular.
En el caso de la cocción "poco hecha", el uso de temperaturas muy bajas (38°C-45°C) permite obtener un alimento todavía "poco hecho", pero caliente hasta la médula; en este caso un paso rápido sobre una sartén muy caliente o sobre la barbacoa permitirá obtener una superficie "a la parrilla" con tiempos de exposición muy cortos y la consiguiente reducción de los efectos potencialmente nocivos de la reacción de Maillard.
La estructura de los alimentos cocinados al vacío también es especialmente suave y sedosa, y este resultado tampoco se puede conseguir con la cocción tradicional.
La coc procedimientos o acabados más o menos convencionales.
La característica más interesante es la posibilidad de cocinar alimentos incluso sin añadir condimentos y, si se desea, incluso sin añadir sal. No exponer directamente a fuentes de calor y líquidos de cocción preserva la integridad del sabor de los alimentos; La elección de añadir o no sabores y condimentos está, por tanto, exclusivamente relacionada con los gustos personales y el resultado final que se desea obtener.
Por lo tanto, la mayoría de los condimentos y aromas que aún desee utilizar deberán reducirse en cantidad, ya que ellos mismos tendrán un sabor más intenso como resultado de la cocción Sous-Vide "protegida".
Para adaptarse a los gustos actuales, la mayoría de las carnes rojas requieren un acabado en el horno o con una sartén de hierro muy caliente para crear una superficie dorada y/o crujiente (reacción de Maillard). Por lo tanto, estos cortes deben marinarse, condimentarse y cocinarse al vacío a la temperatura de servicio (que es la temperatura que se desea obtener en el corazón del alimento) durante tiempos más o menos prolongados según el tipo y tamaño del corte en sí.
El pescado en porciones, condimentado o no, sólo es apto para cocción al vacío (ver el caso del salmón mi-cuit o un filete de pescado blanco más prosaico sin más acabado). Una vez gratinado en porciones, sazonado y envasado al vacío, se puede cocinar durante un breve periodo a la temperatura necesaria/deseada y emplatar directamente al salir del SOUS-VIDE Gourmet.
Cocción al vacío de verduras: debe cocinarse a temperaturas normalmente superiores a las de la carne y el pescado, ya que los carbohidratos requieren al menos 80°C para que el producto sea comestible; se pueden cocinar en bolsas separadas y terminar juntos en la sartén o cocinar todos juntos y luego solo condimentar al salir del Gourmet SOUS-VIDE. Si las verduras se envasan junto con carne o pescado tienen la función de aromatizar, hay que eliminarlas al final de la cocción o terminarlas por separado antes de servir ya que difícilmente se cocinarán a las temperaturas normalmente utilizadas para carnes y pescados.

ENVASADO AL VACÍO:

En estos casos, se pueden utilizar técnicas, procedimientos y sistemas de cocción al vacío que permitan un envasado correcto, una creación de vacío de máximo nivel y un sellado perfecto de la bolsa.

1. Deje espacio libre entre la comida y la boca de la bolsa: cuanto mayor sea la distancia entre la comida y la boca de la bolsa, menor será el riesgo de aspiración de líquido. Es el sistema que se puede utilizar en presencia de cantidades modestas de líquido en los alimentos.
2. Doblar la bolsa: introducir el alimento en una bolsa, doblar la boca e introducirla en una segunda bolsa, procurando que la boca doblada de la primera quede hacia el fondo de la segunda. De esta forma los líquidos permanecerán en la primera bolsa, pero el nivel de vacío seguirá siendo completo porque el plegado de la boca de la primera bolsa evitará que se escapen los líquidos pero no el aire. Es un sistema que se puede utilizar en caso de cantidades importantes de líquidos presentes en el alimento (filetes o pescados crudos), y también es muy útil para preservar la integridad de la bolsa en presencia de alimentos con espinas o espinas que puedan perforar. la bolsa misma.
3. Cajas y recipientes con tapa para envasar al vacío: si la cantidad de líquidos es elevada, se pueden envasar al vacío los alimentos en recipientes especiales y:

• cocinado en los propios recipientes colocando el recipiente directamente en los Hornos de Agua SOUS-VIDE. Cocinar en recipiente al vacío es un proceso especialmente indicado para todas aquellas verduras que podrían aplastarse si se envasan frescas, pero se requiere un aparato lo suficientemente grande como para contener el recipiente.
• colocado en el congelador. Una vez completado el ciclo de congelación, abrir el recipiente, retirar el bloque congelado y envasarlo al vacío en la bolsa. A continuación se puede introducir todo en el cocedor Sous-vide todavía congelado, el resultado final será perfecto ya que el nivel de cocción al vacío creado en el recipiente es idéntico al que se consigue en la bolsa.

4. Congelar condimentos líquidos: cuando se desea agregar un condimento líquido al alimento a envasar al vacío, es posible congelar previamente el condimento preparado creando "tabletas" congeladas utilizando los accesorios para envasar cubitos de hielo. Las pastillas así creadas se pueden añadir a los alimentos que se van a envasar al vacío, evitando el riesgo de aspiración de los propios condimentos. Recomendamos hacer tabletas bastante delgadas para que puedas insertarlas fácilmente en los alimentos.

La calidad de las bolsas de vacío utilizadas para la cocción Sous-Vide es de fundamental importancia para el éxito de las preparaciones.
Las bolsas a utilizar deben ser aptas para el contacto con alimentos, suficientemente robustas para evitar pinchazos debidos a espinas o partes cortantes presentes en los alimentos envasados y deben ser termoestables al menos para las temperaturas utilizadas para la cocción Sous-vide.