Hornos de Cocción al Vacío

Cocina Sub-Sous-Vide vacío ►

Sous-Vide cocina se basa en dos conceptos básicos:

1. Elimine el contacto en una atmósfera libre de líquido de cocción tradicionales prevenir la dispersión de sustancias presentes de forma natural en los alimentos
2. Limite la temperatura al mínimo necesario para la comida para llegar al corazón el calor necesario para el procesamiento correcto desde el estado de "prima" a la de "cocinado" significa una extensión del tiempo de cocción.

El mérito más evidente de la cocina al vacío está representado por la pureza de los sabores obtenidos por la combinación de la baja temperatura en la cocina y el envasado al vacío de la comida que impide la dispersión de sabores y aromas.
Con la cocción al vacío van a descubrir los sabores de la pureza e intensidad inalcanzable con los métodos tradicionales de cocina.
Estar aislado alimento y se expone a bajas temperaturas, vitaminas y minerales, que son la primera para disolver los nutrientes y / o disolver en líquidos cocina tradicional, se conservan; esta prerrogativa es aún más evidente en la cocción del pescado y ciertas plantas que, cocinan envasado al vacío, no requieren salazón después de la cocción.
La cocina al vacío está especialmente indicado para dietas bajas en calorías y / o baja en sal como alimento se puede cocinar (y también consume: véase más arriba) sin la adición de condimentos y sal.
Sous-Vide cocinar en los alimentos son "protegido y aislado" de envasado al vacío, son, por tanto, adecuado para aquellos que sufren de alergia o enfermedad celíaca porque el plato significaba para ellos no pueden ponerse en contacto, incluso accidental, con condimentos o componentes donde el comensal es sensible.
Mérito, esta vez en relación con la combinación de bajas temperaturas y largos períodos de tiempo, se relaciona con la ternura de la carne cocinada al vacío; los cortes más valiosos requieren un tiempo más corto y los cortes menos valioso y más difícil un tiempo más largo, pero en cualquier caso la baja temperatura impide la coagulación de las proteínas que confieren por lo tanto, a la carne ternura particular.
En el caso luego de la cocina "sangre" el uso de temperaturas muy bajas (38 ° C-45 ° C) permite obtener un alimento sigue siendo "la sangre", pero en calor al corazón; en este caso un cambio rápido en una sartén muy caliente o a la barbacoa permitirá obtener un "grill" superficie con tiempos de exposición muy cortos y posterior reducción de los efectos potencialmente dañinos de la reacción de Maillard.
La estructura de la aspiradora alimentos cocinados también es muy suave y sedosa y este resultado no es posible con la cocina convencional.
El tipo de cocina Sous-Vide se caracteriza por una serie de características especiales, que, si se considera adecuadamente, proporcionan excelentes productos a terminar con platos tradicionales de cocina corta ya preparados y la salida terminados, y los preparativos básicos para combinar procesos o acabados más o menos convencional.
La prerrogativa más interesante es la posibilidad de cocinar alimentos, incluso sin la adición de condimentos y querer incluso sin la adición de la sal. Si no la exposición directa al calor y al líquido de cocción preserva la integridad del sabor de los alimentos; la elección de si desea o no agregar condimentos y condimentos por lo tanto sólo se relaciona con su gusto personal y el resultado final que se obtenga.
Gran parte de salsas y condimentos que desea utilizar de todos modos, habrá en consecuencia cambiar de tamaño en cantidad, como ellos mismos se harán más intensa en sabor debido a la cocción "protegido" Sous-Vide.
La mayor parte de la carne roja requiere, para adaptarse a los gustos actuales, de un final en el horno o con una sartén de hierro muy caliente para crear una superficie de oro y / o (reacción de Maillard) crujiente. Estos recortes son, por tanto, a ser marinado, sazonado y cocinado al vacío a la temperatura de servicio (que es la temperatura que desea llegar al corazón de la comida) precios de más o menos largo según el tipo y tamaño de la propia corte.
El pescado, cortar, incluso aromatizado, presta su lugar sólo cocina al vacío (véase el caso del salmón mi-cuit o un filete de pescado más prosaico en blanco sin acabado adicional). Una vez escalope por porción, sazonada y envasado al vacío, se puede cocinar por un corto tiempo la temperatura necesaria / deseada y impiattato directamente salida de gourmet al vacío.
Las verduras se cuecen a temperaturas normalmente mayor de carne y pescado como hidratos de carbono requieren por lo menos 80 ° C para que el producto es comestible; Ellos se pueden cocinar en sobres separados y terminaron juntos en una sartén o cocinarse juntos y luego sólo superaron por Gourmet al vacío. Si las plantas se embalan junto con carne o pescado tienen la función de los potenciadores del sabor, que debe ser eliminado al final de la cocción o terminado por separado antes de que el servicio como poco probable que se cuece a temperaturas que normalmente se utilizan para la carne y el pescado.
La bolsa de envasado al vacío de alimentos con un alto contenido de humedad es problemático si se hace con máquinas con líquidos de aspiración externos pueden ser absorbidos del auto, causando daños y / o prevenir el correcto sellado de la bolsa.

En estos casos se puede utilizar procesos y sistemas que aún permiten un envoltorio adecuado, diseñado por el nivel máximo de vacío y un perfecto sellado de la bolsa.

1. Deje espacio entre la comida y la boca de la bolsa: cuanto mayor es la distancia entre la comida y la boca de la bolsa y menor el riesgo de aspiración de líquidos. Es el sistema utilizado en la presencia de pequeñas cantidades de líquidos en los alimentos.
2. Bolsa doble: coloque la comida en una bolsa, doble la boca y la inserta en una segunda bolsa, asegurándose de que la boca de la primera es doblada hacia la parte inferior de la segunda. De esta manera el líquido permanecerá en la primera bolsa, pero el nivel de vacío todavía será completa porque la curvatura de los labios de la primera bolsa se evitar la fuga de líquidos pero no aire. Es un sistema utilizable en el caso de cantidades significativas de fluido presente en el (raro bistec o pescado), y también es muy útil para preservar la integridad de la bolsa en la presencia de alimentos con espinas o huesos que podrían pinchar la propia bolsa .
3. Cajas y recipientes con tapas para vacío: si la cantidad de líquido es alimentos ricos pueden ser envasados ​​en recipientes especiales y de vacío:

• cocinados en el mismo recipiente colocando el recipiente en el horno directamente en el agua al vacío. La cocción en el recipiente de vacío es un procedimiento particularmente adecuado para todas aquellas plantas que podrían pellizcar si envasado en bolsa de fresco, pero debe ser un dispositivo suficientemente grande para contener el recipiente.
• colocado en el congelador. Una vez completado el ciclo de congelación abrir el contenedor, retire el bloque y el vacío congelados paquete en la bolsa. Todo va a ser entonces insertado en la cocina Sous-Vide todavía congelado, el resultado final será perfecto como el vacío creado en el contenedor es idéntico al que se había llegado en la bolsa.

4. Congele condimentos líquidos: cuando se quiere agregar un condimento líquido al alimento a envasar al vacío, se puede congelar la salsa previamente por la creación de "almohadillas" congelados usando los accesorios para el envasado de cubitos de hielo. Los pellets así creados se pueden añadir a los alimentos para ser empaquetados evitando apósitos riesgos de succión de vacío misma. Nosotros recomendamos hacer el tipo de pastillas en lugar delgada para insertar fácilmente en los alimentos.

La calidad de las bolsas de vacío utilizado para la cocina al vacío es crucial para el éxito de los preparativos.
Bolsas indicados deben cumplir con el contacto con alimentos, lo suficientemente fuerte como para evitar pinchazos debido a las espinas u objetos filosos presentes en los alimentos envasados ​​y deben ser térmicamente estable por lo menos para las temperaturas usadas para cocinar al vacío.