Horno para la Cocción al Vacío Lt. 10 ABS "Gourmet Sous-Vide "

Línea Cocina Gourmet "al vacío" 10 Litros ABS

• Ahorro de Energía
• Control Electrónico
• Precisión 0,5 °
• Temporizador programable

Características:

• Cubeta ABS termorresistente con rejilla de protección en acero inoxidable
• Resistencia blindada a la inmersión con máximo de absorción 650 W
• Sistema de ahorro de energía con cavidad de aislamiento contra la dispersión del calor ; el consumo constante promedio por hora 65/80 W; clase de seguridad 1
• Carcasa  ABS; Tapadera de acero inoxidable
• Programación electrónica de la temperatura de 32 ° a 90 °; control  de precisión con sensor térmico con una variación de +/- 0,5 °
• Temporizador programable con antelación de hasta 9 horas de tiempo y funcionamiento continuo de hasta 72 horas
• 9 programas preestablecidos para los programas de cocina más comunes y 5 posiciones de memoria programables por el  usuario
• BAJO PEDIDO: libro de cocina y la técnica de cocción al vacío "LA COCINA DE LA RUTA DE LA SEDA"

El Gourmet Sous-Vide es un dispositivo para cocinar a baño Maria con temperatura y tiempo de cocción controlados, diseñado y construido íntegramente en Italia y específicamente diseñado para la cocción de alimentos al vacío envasados con antelación ​​en una bolsa o recipiente.
El uso del dispositivo está diseñado para un uso doméstico o semi-profesional.
Se compone de una cubeta de material plástico termorresistente y de una carcasa de material plástico, entre la cuba y la carcasa hay una cámara de aire para limitar la pérdida de calor y favorecer el ahorro energético.
La resistencia está construida de acero inoxidable, que está protegida por una rejilla de acero inoxidable y se inserta directamente en la cubeta para facilitar la circulación uniforme del calor y limitar el derroche de energía.
La sonda del control de la temperatura se inserta en la cubeta distanciada de la resistencia de manera conveniente, para un control global de la masa de agua utilizada, su colocación evita el riesgo de tener zonas con temperatura diferente a la programada; el grado de precisión de la sonda es 0,5 ° C.
El aparato está diseñado con atención al ahorro de energía, con el agua en temperatura caliente el modelo de 10 litros consume de promedio 65 vatios / hora y el de 17 litros consume de media 80 vatios / hora para mantener una temperatura constante de 65/70 ° C en las cocinas con calefacción encendida; durante el sistema de stand-by consume menos de 0,5 vatios / hora según lo previsto por las normas de ahorro de energía.

Uso:

El funcionamiento se controla electrónicamente y el software de control proporciona:

1. Nueve ciclos de cocción preestablecidos y no intercambiables
2. Cinco ciclos de cocción programados y memorizables por el usuario
3. La posibilidad de anticipar el encendido para permitir al usuario programar el funcionamiento del dispositivo de antemano y volver a casa y tener la comida lista, sin necesidad de vigilancia o actuación alguna.
4. La capacidad de establecer la sensibilidad de la sonda en cualquier momento  mediante el examen y la sucesiva programación
5. La pantalla de 4 dígitos permite ver las funciones del estado de la máquina , la programación de la temperatura, el tiempo de cocción, el retraso del encendido y el establecimiento de la sonda
6. Una temperatura mínima de 32 ° C por hora de trabajo (modificable por el usuario a través de las páginas de programación del software del sistema)
7. Una temperatura máxima de 90 ° C por hora trabajo no se puede modificar, si el agua en la cubeta excede 95 ° C la unidad entra en alarma
8. Un tiempo de cocción máximo para temperaturas superiores a 70 ° C por horas de trabajo (modificable por el usuario a través de las páginas de programación del software del sistema)
9. Un tiempo de cocción máximo para temperaturas inferiores a 70 ° C por  horas de trabajo (modificable por el usuario a través de las páginas de programación del software del sistema)
10. Hay 4 tipos de protección contra el sobrecalentamiento, 3 están indicadas por el software de control con los mensajes de alarma, y ​​uno se inserta al origen del sistema de abastecimiento por medio de un protector térmico

Los Sous-Vide de cocina:

La Cocina al vacío se basa en dos conceptos fundamentales:

1. Eliminar el contacto en una atmósfera libre con los líquidos tradicionales de cocción, impidiendo la dispersión de las sustancias presentes de forma natural en los alimentos
2. Limitar la temperatura al mínimo necesario para que llegue al interior del alimento el calor suficiente para el procesamiento correcto desde el estado de "crudo" al de "cocido", mediante una prolongación del tiempo de cocción.

El mérito más evidente de la cocina al vacío está representado por la pureza de los sabores obtenidos, por la combinación de la baja temperatura en la cocina y el vacío del embalaje de los alimentos, que impide la dispersión de sabores y aromas.
Con la cocción al vacío descubrirán la pureza e intensidad de los sabores, inalcanzable con los métodos tradicionales de cocina.
 Aislando los alimentos y exponiéndolos a bajas temperaturas, las vitaminas y los minerales, que son los primeros nutrientes que se disuelven y se pierden en la cocina tradicional , se conservan; esta prerrogativa es aún más evidente en la cocción del pescado y algunas verduras, que se cocinan al vacío y no requieren sal después de la cocción.
La cocción Sous-Vide es muy adecuada para dietas bajas en calorías y / o bajas en sal, los alimento se pueden cocinar y también consumir (véase más arriba) sin la adición de condimentos y sal.
La cocción Sous-Vide  de los alimentos los "protege y aisla" mediante el envasado al vacío,es por tanto, adecuada para quienes padecen alergias o celiaquía, porque  para ellos significa que su plato no puede estar en contacto, ni siquiera de manera accidental, con condimentos o componentes a los que el comensal es sensible.
Mérito, esta vez debido a la combinación de las bajas temperaturas y el tiempo prolungado, es  la ternura de la carne cocinada al vacío; los cortes más valiosos requieren un tiempo más breve y los cortes menos valioso y más difíciles un tiempo mayor, pero en cualquier caso la baja temperatura impide la coagulación de las proteínas que confiere a la carne una ternura especial.
En el caso de la carne "poco hecha" el uso de temperaturas muy bajas (38 ° C-45 ° C) permite obtener un alimento que sigue siendo "poco hecho", pero caliente hasta su interior en este caso, un pasaje rápido en una sartén de hierro muy caliente (ver sección bases y accesorios del gusto) o una barbacoa, proporcionará a la superficie un efecto de  "parrilla" con un tiempo de exposición muy breve y con una reducción de los efectos potencialmente nocivos de la reacción de Maillard ( ver glosario).
La estructura de los alimentos cocinados al vacío también es muy suave y sedosa , este resultado no es posible con la cocina convencional.
La cocina al vacío se caracteriza por una serie de peculiaridades que, si se consideran adecuadamente, proporcionan excelentes productos que se pueden acabar con una breve cocción tradicional u obtener platos listos y acabados con el Gourmet-SOUS VIDE o realizar una preparación de base combinada con procesos o acabados más o menos convencionales.
La prerrogativa más interesante es la posibilidad de cocinar alimentos sin la adición de condimentos y si se quere incluso sin la adición de sal. La falta de exposición directa al calor y a los líquidos preserva la integridad del sabor de los alimentos; la elección de agregar o no condimentos, por lo tanto sólo depende del gusto personal y del resultado final que se quiera obtener.
De todos modos, gran parte de las salsas y condimentos que desearán utilizar, habrá que cambiar la cantidad empleada, porque su sabor resulta más intenso, debido a la cocción "protegida" Sous-Vide.
La mayor parte de la carne roja requiere, para adaptarse a los gustos actuales, de un final en el horno o en una sartén de hierro muy caliente, para crear una superficie dorada y crujiente (reacción de Maillard) . Estos cortes hay que adobarlos, sazonarlos y cocinarlos al vacío a la temperatura de servicio (que es la temperatura con la que se desea llegar al interior del alimento) con tiempos más o menos largo según el tipo y tamaño del mismo corte.
El pescado en porciones, adobado o no, se presta solamente a la cocción Sous-Vide (véase el caso del salmón mi-cuit o un filete de pescado más prosaico en blanco sin acabado adicional). Una vez cortado en lonchas, sazonado y envasado al vacío, se puede cocinar por un breve tiempo a la temperatura necesaria / deseada y emplatado directamente, recién salido del Gourmet-SOUS VIDE.
Las verduras se cuecen a temperaturas normalmente superiores a la carne y al pescado en cuanto a los hidratos de carbono requieren por lo menos 80 ° C para que el producto sea comestible. Se pueden cocinar en bolsas separadas y terminar juntos en una sartén o cocinarse juntos y aliñarse al salir del Gourmet . Si las verduras se embolsan juntas con carne o pescado tienen la función de potenciar el sabor, deben ser eliminadas al final de la cocción o terminadas por separado antes de servir, porque se cuecen a temperaturas diferentes a las que  se utilizan para la carne y el pescado.
La bolsa de envasado al vacío de alimentos con un alto contenido de humedad es problemático si se hace con máquinas de aspiración externa, porque los líquidos pueden ser absorbidos  causando daños o impidiendo el correcto sellado de la bolsa.

En estos casos se puede utilizar procesos y sistemas que permiten una embolsado correcto, con un nivel máximo de vacío y un perfecto sellado de la bolsa.

1. Dejar un espacio libre entre el alimento y la boca de la bolsa: cuanto mayor es la distancia entre el alimento y la boca de la bolsa y menor es el riesgo de la aspiración de líquido. Es el sistema utilizado en presencia de pequeñas cantidades de líquidos en los alimentos.
2. Bolsa doble: coloque la comida en una bolsa, doble la boca y la inserta en una segunda bolsa, asegurándose de que la boca de la primera está doblada hacia la parte inferior de la segunda. De esta manera el líquido permanecerá en la primera bolsa, así el nivel de vacío será completo porque el doblez de la primera bolsa evita la salida del líquido pero no de aire. Es un sistema utilizable en caso de cantidades de fluido presentes  (bistec crudo o pescado), y también es muy útil para preservar la integridad de la bolsa en presencia de alimentos con espinas o huesos que podrían pinchar la misma bolsa .
3. Cajas y recipientes con tapas para vacío: si la cantidad de líquido es abundante, los alimentos pueden envasarse ​​en recipientes especiales para el vacío:

• cocinados en el mismo recipiente colocando directamente el recipiente en el Gourmet al vacío. Cocinar en un recipiente al vacío es un proceso muy adecuado para todas aquellas verduras que podrían aplastarse si se empaquetasen frescas en una bolsa , pero necesitaríamos un aparato muy grande para contener el recipiente
• colocados en el congelador. Una vez completado el ciclo de congelación abrir el contenedor, retirar el bloque congelado y confeccionarlo el vacío en una bolsa. Todo el bloque se puede colocar todavía congelado en el horno Sous-vide , el resultado final será perfecto porque el nivel de vacío creado en el contenedor es idéntico al que había en la bolsa.

4. Congelar condimentos líquidos: cuando se quiera agregar un condimento líquido a los alimentos para envasar al vacío, se puede congelar la salsa previamente creando "pastillas" congeladas, usando los accesorios para el envasado de cubitos de hielo. Las pastillas creadas se pueden añadir a los alimentos para empaquetarlos evitando riesgos de succión de los mismo. Le aconsejamos hacer un tipo de  pastillas bajas de espesor para insertarlas fácilmente con los alimentos.

La calidad de las bolsas de vacío utilizado para cocinar Sous-Vide es crucial para el éxito de los preparativos.
Las bolsas deben cumplir las normas para el contacto con los alimentos, deben ser  suficientemente resistentes para evitar rasgaduras provocadas por espinas o puntas presentes en los alimentos envasados ​​y deben ser térmicamente estables, para poder usarlas para cocinar al vacío.