Вакуумная варочная печь Lt. 10 ABS "Gourmet Sous-Vide"

"SOUS-VIDE" Вакуумная варочная линия для гурманов на 10 литров ABS

• Энергосбережение
• Электронное управление
• Точность 0,5 °
• Программируемый таймер

Особенности:

• Термостойкий резервуар из ABS с защитной решеткой из нержавеющей стали
• Бронированный погружной нагреватель с максимальной поглощающей способностью 650 Вт
• Энергосберегающая система с полостью изоляции от рассеивания тепла; среднечасовое потребление в режиме 65/80 Вт; класс изоляции 1
• Корпус ABS; крышка из нержавеющей стали
• Электронное программирование температуры от 32 ° до 90 °; прецизионный контроль с температурным датчиком экскурсии +/- 0,5 °
• Программируемый таймер с отложенным запуском до 9 часов и непрерывным временем работы до 72 часов
• 9 предустановленных программ для самых распространенных блюд и 5 программ, которые пользователь может запомнить.
• ЗАКАЗАТЬ: кулинарная книга и техника вакуумной кулинарии "КУХНЯ ШЕЛКОВОГО МАРШРУТА"

Gourmet Sous-vide - это кухонный прибор, приготовленный на водяной бане с контролируемой температурой и временем приготовления, разработанный и полностью изготовленный в Италии и специально предназначенный для приготовления продуктов в вакуумной упаковке в пакетах или контейнерах.
Использование прибора предназначено для домашнего или полупрофессионального использования.
Он состоит из бака из термостойкого пластика и корпуса из пластика; Между резервуаром и корпусом находится воздушная камера, которая ограничивает рассеивание тепла и способствует экономии энергии.
Нагревательный элемент изготовлен из нержавеющей стали, защищен решеткой из нержавеющей стали и вставлен непосредственно в бак, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию тепла и ограничить потери энергии.
Датчик контроля температуры вставлен в резервуар на удобном расстоянии от сопротивления для общего контроля используемой массы воды, его расположение предотвращает риск наличия областей с температурой, отличной от этой установки; степень точности зонда составляет 0,5 ° С.
Устройство было сконструировано с особым вниманием к экономии энергии: при температуре воды 10 л модель потребляет в среднем 65 Вт / час, а модель 17 л потребляет в среднем 80 Вт / час для поддержания постоянной температуры. 65/70 ° C на кухнях с нормальным подогревом; в режиме ожидания система потребляет менее 0,5 Вт / час, как того требуют правила энергосбережения.

Операция:

Работа прибора контролируется электроникой, а управляющее программное обеспечение обеспечивает:

1. Девять заданных циклов приготовления, которые нельзя изменить
2. Пять циклов приготовления, которые могут быть запрограммированы и сохранены пользователем
3. Возможность установки времени задержки включения, чтобы пользователь мог заранее запрограммировать работу устройства и вернуться домой с уже приготовленной пищей без необходимости какого-либо наблюдения или последующего вмешательства.
4. Возможность точной настройки чувствительности зонда с помощью управления и последующего программирования
5. 4-значный дисплей позволяет просматривать состояние машины и программировать функции температуры, времени приготовления, задержки включения и настройки датчика
6. Минимальная рабочая температура 32 ° C (может изменяться пользователем путем программирования на системных страницах программного обеспечения)
7. Максимальная рабочая температура 90 ° C не может быть изменена, если вода в баке превышает 95 ° C, прибор включается в режим тревоги.
8. Максимальное время приготовления для температур свыше 70 ° C, выраженное в рабочих часах (может быть изменено пользователем путем программирования на страницах системы программного обеспечения)
9. Максимальное время приготовления для температур ниже 70 ° C, выраженное в рабочих часах (может быть изменено пользователем путем программирования на страницах системы программного обеспечения)
10. Существует 4 типа защиты от перегрева, 3 обозначены управляющим программным обеспечением с помощью аварийных сообщений, и один из них устанавливается перед системой электропитания с помощью тепловой защиты.

Кухня Sous-Vide :

Кухня Sous-vide основана на двух фундаментальных концепциях:

1. Устраните контакт в свободной атмосфере с традиционными кулинарными жидкостями, предотвращая рассеивание веществ, естественно присутствующих в пище
2. Ограничьте температуру до того, что строго необходимо, чтобы пища доходила до сердца - тепла, необходимого для правильного перехода из «сырого» в «приготовленное» состояние путем продления времени приготовления.

Наиболее очевидная ценность приготовления Sous-Vide представлена чистотой ароматизаторов, полученных в результате сочетания низкой температуры приготовления и вакуумной упаковки продуктов, что предотвращает рассеивание ароматизаторов и ароматов.
С вакуумной кулинарией вы обнаружите ароматы чистоты и интенсивности, недоступные традиционным методам приготовления.
Поскольку продукты изолированы и подвергаются воздействию низких температур, витамины и минеральные соли, которые являются первыми питательными веществами, которые растворяются и / или растворяются в традиционных кулинарных жидкостях, сохраняются; эта прерогатива тем более очевидна при приготовлении рыбы и некоторых овощей, которые, приготовленные в вакууме, не требуют посола после приготовления.
Кулинария Sous-Vide особенно подходит для низкокалорийных и / или низко-натриевых диет, так как пища может быть приготовлена (и даже потреблена: см. Выше) без добавления приправ и соли.
При приготовлении блюд в сусс-видео продукты «защищены и изолированы» от вакуумной упаковки, поэтому они подходят для людей, страдающих аллергией или целиакией, поскольку предназначенное для них блюдо не может даже случайно контактировать с приправами или компонентами. к которому гость чувствителен.
Другое преимущество, связанное с сочетанием низкой температуры и продолжительного времени, связано с нежностью мяса, приготовленного в вакууме; самые мелкие срезы требуют более короткого времени, а менее ценные и более твердые срезы - более длительное время, но в любом случае низкая температура предотвращает коагуляцию протидов, придавая мясу особую нежность.
В случае приготовления "кровью" использование очень низких температур (38 ° C-45 ° C) позволяет получать пищу, которая все еще является "кровяной", но теплой для сердца; в этом случае быстрый проход на очень горячей сковороде (см. раздел «Основы и аксессуары» аромата) или на барбекю позволит получить «жареную» поверхность с очень коротким временем воздействия и, как следствие, уменьшением потенциально вредного воздействия реакции Майяра ( см. глоссарий).
Структура пищи, приготовленной в вакууме, также особенно мягкая и шелковистая, и этого результата также невозможно достичь при традиционной кулинарии.
Кухня Sous-vide характеризуется рядом особенностей, которые, при правильном рассмотрении, позволяют получить превосходные продукты, которые можно готовить с помощью короткой традиционной кулинарии, готовых и готовых блюд уже из Gourmet SOUS-VIDE, и базовых приготовлений, которые нужно комбинировать. более или менее обычные процессы или отделки.
Наиболее интересной прерогативой является возможность приготовления пищи даже без добавления приправ и даже без добавления соли. Отсутствие прямого воздействия источников тепла и варочных жидкостей сохраняет целостность вкуса пищи; поэтому выбор добавления ароматизаторов и приправ исключительно связан с личными вкусами и конечным результатом, который будет получен.
Следовательно, большая часть приправ и ароматизаторов, которые вы хотели бы использовать в любом случае, будет уменьшена в количестве, так как они сами будут более интенсивными по своему вкусу благодаря «защищенной» кулинарии Sous-Vide.
Чтобы приспособиться к текущим вкусам, большинству красного мяса требуется отделка в духовке или с очень горячей сковородой, чтобы создать золотую и / или хрустящую поверхность (реакция Майяра). Поэтому эти нарезки должны быть маринованы, приправлены и приготовлены в вакууме при температуре подачи (то есть температуре, которую вы хотите получить в основе пищи) в течение более коротких или более длительных периодов времени в зависимости от типа и размера самого нарезки.
Порционная рыба, независимо от того, приправлена она или нет, пригодна только для приготовления в су-виде (см. Пример с лососевым микситом или более прозаичным филе рыбы в белом без дальнейшей отделки). После нарезки на порции, выдержки и вакуумной упаковки его можно готовить в течение короткого времени при требуемой / желаемой температуре и размещать прямо на выходе из SOUS-VIDE для гурманов.
Овощи должны быть приготовлены при обычно более высоких температурах, чем мясо и рыба, так как углеводы должны быть по крайней мере 80 ° C для того, чтобы продукт был съедобным; их можно готовить в отдельных пакетах и готовить вместе на сковороде, или же их можно готовить все вместе, а затем только приправить, оставляя для гурманов SOUS-VIDE. Если овощи упакованы вместе с мясом или рыбой, они выполняют функцию усилителей вкуса, их следует исключить в конце приготовления или закончить отдельно перед подачей на стол, поскольку они вряд ли будут приготовлены при температурах, которые обычно используются для мяса и рыбы.
Вакуумная упаковка пищевых продуктов с высоким содержанием влаги в пакет проблематична, если она осуществляется с помощью внешних отсасывающих машин: жидкости могут всасываться машиной, повреждая ее и / или препятствуя надлежащей герметизации пакета.

В этих случаях могут использоваться процедуры и системы, которые в любом случае обеспечивают правильную упаковку, создание вакуума на самом высоком уровне и идеальную герметизацию пакета.

1. Оставьте свободное пространство между едой и ртом мешка: чем больше расстояние между едой и ртом мешка, тем меньше риск аспирации жидкости. Это система, которая может использоваться при наличии небольшого количества жидкости в пище.
2. Удвойте сумку: поместите еду в сумку, сложите ротовую полость и положите ее во вторую сумку, следя за тем, чтобы сложенная пасть первой была обращена ко дну второй. Таким образом, жидкости будут оставаться в первом пакете, но уровень вакуума все равно будет достигнут, поскольку складывание горловины первого пакета предотвратит утечку жидкостей, но не воздуха. Это система, которая может использоваться в случае чувствительного количества жидкости, присутствующей в пище (стейки с кровью или рыбой), и она также очень полезна для сохранения целостности пакета в присутствии продуктов с шипами или костями, которые могут проколоть сам пакет. ,
3. Коробки и контейнеры с вакуумной крышкой: если количество жидкости большое, продукты могут быть упакованы в вакуум в специальные контейнеры и:

• Приготовить в самих контейнерах, поместив контейнер прямо в SOUS-VIDE для гурманов. Приготовление в вакуумном контейнере - это процесс, который особенно подходит для всех тех овощей, которые можно измельчить, если они упакованы в свежий пакет, но вам необходим прибор, достаточно большой, чтобы вместить контейнер.
• места в морозильной камере. После завершения цикла замораживания откройте контейнер, извлеките замороженный блок и поместите его в вакуумную упаковку. После этого все может быть вставлено в плиту Sous-vide в замороженном состоянии, конечный результат будет идеальным, поскольку уровень вакуума, создаваемого в контейнере, идентичен уровню, достигнутому в пакете.

4. Замораживающие жидкие приправы: если вы хотите добавить жидкую приправу к продуктам, которые должны быть упакованы в вакууме, вы можете заранее заморозить приготовленную приправу, создав замороженные «таблетки», используя аксессуары для упаковки кубиков льда. Созданные таким образом таблетки можно добавлять в пищу, подлежащую вакуумной упаковке, избегая риска аспирации самих приправ. Мы рекомендуем сделать несколько довольно тонких таблеток, чтобы их можно было легко вводить в пищу.

Качество вакуумных пакетов, используемых для приготовления блюд Sous-Vide, имеет фундаментальное значение для успеха приготовления.
Используемые мешки должны соответствовать контакту с пищевыми продуктами, быть достаточно прочными, чтобы избежать проколов из-за булавок или острых частей, присутствующих в упакованных продуктах, и должны быть термостабильными, по крайней мере, при температурах, используемых для приготовления блюд Sous-vide.