Vakuumgarofen - Sous Vide

Der Einsatz des Sous-Vide-Vakuumofens basiert auf zwei Grundkonzepten:

1. Durch das Kochen unter Vakuum wird der Kontakt in freier Atmosphäre mit herkömmlichen Kochflüssigkeiten vermieden, wodurch die Ausbreitung von Substanzen verhindert wird, die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen
2. Beschränken Sie die Temperatur auf das unbedingt Notwendige, damit die Speisen genau die Hitze erreichen, die für die korrekte Umwandlung vom „rohen“ in den „gekochten“ Zustand erforderlich ist, indem Sie die Garzeit verlängern.

Der offensichtlichste Vorteil des Vakuumgarens (Sous-Vide) liegt in der Reinheit der Aromen, die durch die Kombination von niedrigen Gartemperaturen und der Vakuumverpackung der Lebensmittel erreicht werden, wodurch die Ausbreitung von Aromen und Aromen verhindert wird.
Beim Sous-vide-Garen entdecken Sie Aromen von einer Reinheit und Intensität, die mit herkömmlichen Kochmethoden nicht erreichbar sind.
Da die Lebensmittel isoliert und niedrigen Temperaturen ausgesetzt werden, bleiben die Vitamine und Mineralsalze erhalten, die als erste Ernährungsprinzipien in herkömmlichen Kochflüssigkeiten aufgelöst und/oder aufgelöst werden; Dieses Vorrecht zeigt sich noch deutlicher beim Garen von Fisch und bestimmten Gemüsesorten, die beim Sous-Vide-Garen in Wasser kein Salzen erfordern.
Sous-Vide-Garen eignet sich besonders für eine kalorien- und/oder natriumarme Ernährung, da Lebensmittel ohne Zugabe von Gewürzen und Salz gegart (und auch verzehrt werden können: siehe oben).
Beim Sous-Vide-Garen werden Lebensmittel durch eine Vakuumverpackung „geschützt und isoliert“, sodass sie auch für Allergiker oder Zöliakie-Betroffene geeignet sind, da das für sie bestimmte Gericht nicht – auch nicht versehentlich – mit Gewürzen oder Bestandteilen in Kontakt kommen kann, zu denen sie gehören Diner ist empfindlich.
Ein weiterer Vorteil, der dieses Mal mit der Kombination aus niedriger Temperatur und längeren Garzeiten zusammenhängt, hängt mit der Zartheit des Sous-vide-gegarten Fleisches zusammen; Die wertvolleren Stücke benötigen eine kürzere Zeit, die weniger wertvollen und härteren Stücke eine längere Zeit, aber in jedem Fall verhindert die niedrige Temperatur die Gerinnung der Proteine und verleiht dem Fleisch dadurch eine besondere Zartheit.
Beim „seltenen“ Garen ermöglicht die Verwendung sehr niedriger Temperaturen (38°C-45°C), ein noch „seltenes“, aber bis ins Innerste warmes Gericht zu erhalten; In diesem Fall können Sie durch schnelles Überqueren einer extrem heißen Pfanne oder auf dem Grill eine „gegrillte“ Oberfläche mit sehr kurzen Einwirkzeiten erhalten und die potenziell schädlichen Auswirkungen der Maillard-Reaktion reduzieren.
Auch die Struktur vakuumgegarter Speisen ist besonders weich und seidig und dieses Ergebnis ist auch beim herkömmlichen Garen nicht zu erreichen.
Das Sous-Vide-Vakuumgaren zeichnet sich durch eine Reihe eigener Besonderheiten aus, die es bei richtiger Betrachtung ermöglichen, hervorragende Produkte zu erhalten, die mit kurzen traditionellen Garvorgängen, fertigen und fertigen Gerichten, die bereits zubereitet sind, und Grundzubereitungen, mit denen kombiniert werden können, fertiggestellt werden können Verfahren oder mehr oder weniger konventionelle Endbearbeitungen.
Das interessanteste Merkmal ist die Möglichkeit, Speisen auch ohne Zugabe von Gewürzen und auf Wunsch sogar ohne Zugabe von Salz zu garen. Wenn man es nicht direkt Wärmequellen und Kochflüssigkeiten aussetzt, bleibt der Geschmack der Lebensmittel erhalten; Die Entscheidung, Aromen und Gewürze hinzuzufügen oder nicht, hängt daher ausschließlich vom persönlichen Geschmack und dem Endergebnis ab, das Sie erzielen möchten.
Die meisten Gewürze und Aromastoffe, die Sie weiterhin verwenden möchten, müssen daher in der Menge reduziert werden, da sie durch das „geschützte“ Sous-Vide-Garen selbst geschmacksintensiver werden.
Um sich an den aktuellen Geschmack anzupassen, müssen die meisten roten Fleischsorten im Ofen oder in einer sehr heißen Eisenpfanne bearbeitet werden, um eine goldene und/oder knusprige Oberfläche zu erhalten (Maillard-Reaktion). Diese Stücke müssen daher je nach Art und Größe des Stücks mehr oder weniger lange mariniert, gewürzt und unter Vakuum bei der Serviertemperatur (das ist die Temperatur, die im Inneren des Lebensmittels erreicht werden soll) gegart werden.
Portionierter Fisch, ob gewürzt oder nicht, eignet sich nur zum Sous-Vide-Garen (siehe den Fall von Mi-Cuit-Lachs oder einem eher schlichten Weißfischfilet ohne weitere Veredelung). Sobald es portionsweise überbacken, gewürzt und vakuumverpackt ist, kann es für kurze Zeit bei der erforderlichen/gewünschten Temperatur gegart und direkt nach dem Verlassen des Gourmet SOUS-VIDE angerichtet werden.
Sous-Vide-Garen von Gemüse: muss bei Temperaturen gegart werden, die normalerweise höher sind als bei Fleisch und Fisch, da Kohlenhydrate mindestens 80 °C benötigen, damit das Produkt essbar ist; Sie können in separaten Beuteln gegart und gemeinsam in der Pfanne gegart werden oder alle zusammen gegart und erst beim Verlassen des Gourmet SOUS-VIDE gewürzt werden. Wenn das Gemüse zusammen mit Fleisch oder Fisch verpackt wird, hat es eine Würzfunktion und muss am Ende des Garvorgangs entfernt oder separat vor dem Servieren fertiggegart werden, da es bei den für Fleisch und Fisch üblichen Temperaturen kaum gar wird

VAKUUMVERPACKUNG:

In diesen Fällen können Vakuumkochtechniken, -verfahren und -systeme eingesetzt werden, die dennoch eine korrekte Verpackung, eine maximale Vakuumerzeugung und eine perfekte Versiegelung des Beutels ermöglichen.

1. Lassen Sie zwischen den Lebensmitteln und der Öffnung des Beutels einen Freiraum: Je größer der Abstand zwischen den Lebensmitteln und der Öffnung des Beutels ist, desto geringer ist die Gefahr des Einsaugens von Flüssigkeit. Es handelt sich um das System, das bei geringen Flüssigkeitsmengen im Lebensmittel eingesetzt werden kann.
2. Verdoppeln Sie den Beutel: Geben Sie die Lebensmittel in einen Beutel, falten Sie die Öffnung und stecken Sie ihn in einen zweiten Beutel. Achten Sie dabei darauf, dass die gefaltete Öffnung des ersten Beutels zum Boden des zweiten Beutels zeigt. Auf diese Weise bleiben die Flüssigkeiten im ersten Beutel, das Vakuumniveau bleibt jedoch weiterhin vollständig, da die Faltung der Öffnung des ersten Beutels verhindert, dass die Flüssigkeiten, nicht jedoch die Luft, entweichen. Es handelt sich um ein System, das bei großen Flüssigkeitsmengen im Lebensmittel (seltene Steaks oder Fisch) eingesetzt werden kann und auch sehr nützlich ist, um die Unversehrtheit des Beutels bei Lebensmitteln mit Dornen oder Knochen zu bewahren, die durchbohren könnten die Tasche selbst.
3. Boxen und Behälter mit Deckel zum Vakuumieren: Bei großen Flüssigkeitsmengen können Lebensmittel in speziellen Behältern vakuumverpackt werden und:

• in den Behältern selbst gegart werden, indem der Behälter direkt in die SOUS-VIDE-Wasseröfen gestellt wird. Das Garen in einem Vakuumbehälter eignet sich besonders für alle Gemüsesorten, die frisch verpackt zerdrücken könnten. Es ist jedoch ein Gerät erforderlich, das groß genug ist, um den Behälter aufzunehmen.
• in den Gefrierschrank gelegt. Sobald der Gefrierzyklus abgeschlossen ist, öffnen Sie den Behälter, entnehmen Sie den gefrorenen Block und verpacken Sie ihn vakuumverpackt im Beutel. Anschließend kann alles in den noch gefrorenen Sous-Vide-Garer gegeben werden. Das Endergebnis ist perfekt, da der im Behälter erzeugte Grad des Vakuumgarens mit dem im Beutel erreichbaren identisch ist.

4. Flüssige Gewürze einfrieren: Wenn Sie den zu vakuumverpackenden Lebensmitteln flüssige Gewürze hinzufügen möchten, können Sie die vorbereiteten Gewürze zuvor einfrieren, indem Sie mithilfe des Eiswürfel-Verpackungszubehörs gefrorene „Tabletten“ herstellen. Die auf diese Weise hergestellten Tabletten können zu vakuumverpackten Lebensmitteln hinzugefügt werden, wodurch die Gefahr einer Aspiration der Gewürze selbst vermieden wird. Wir empfehlen, eher dünne Tabletten herzustellen, damit Sie sie leicht in das Essen einführen können.

Die Qualität der beim Sous-Vide-Garen verwendeten Vakuumbeutel ist von grundlegender Bedeutung für den Erfolg der Zubereitungen.
Die zu verwendenden Beutel müssen für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet und robust genug sein, um Löcher durch Dornen oder scharfe Teile in den verpackten Lebensmitteln zu vermeiden, und sie müssen zumindest für die beim Sous-vide-Garen verwendeten Temperaturen thermostabil sein.