Piece do gotowania próżniowego

Kuchnia ► Sous-vide

Gotowanie sous-vide opiera się na dwóch podstawowych koncepcjach :
 

1. Usunięciu kontaktu wolnej atmosfery z tradycyjnymi cieczami gotowania zapobiegając przenikaniu substancji naturalnie obecnych w produktach spożywczych
2. Ograniczeniu temperatury do absolutnie niezbędnej aby dotrzeć do serca ciepła, niezbędnego do prawidłowego przetworzenia ze stanu „surowego” do „gotowanego” poprzez przedłużenie czasu gotowania.

 
Najbardziej oczywistą zaletą Sous-vide to reprezentacja czystości smaków uzyskana przez połączenie niskiej temperatury gotowania i gotowanie żywności poprzez pakowanie próżniowe, które zapobiega utraceniu smaków i aromatów. Gotowanie próżniowe pozwala odkryć intensywność smakòw nieosiągalną w tradycyjnych metodach gotowania.
Żywność poddana na działanie niskich temperatur zachowuje witaminy i sole mineralne będące podstawowymi składnikami odżywczymi, które w tradycyjnych sposobach gotowania rozpuszczają się w płynach; co jest tym bardziej widoczne w gotowania ryb i niektórych roślin, które po gotowaniu próżniowym, nie wymagają solenia .
Gotowania Sous-vide jest szczególnie korzystne w diecie niskokalorycznej lub bezsolnej i pokarmy mogą być gotowane bez dodawania soli i przypraw.
W gotowaniu Sous-Vide pokarmy są „chronione i izolowane” poprzez pakowanie próżniowe, dlatego są one wskazane dla osób cierpiących na zaburzenia alergiczne lub celiakię, ponieważ dania przeznaczone dla nich nie mogą stykać się, nawet przypadkowo, z przyprawami lub ich składnikami na które te osoby są wrażliwe.
Dalszą zaletą, jest kombinacja niskiej temperatury z dłuższym okresem czasu , co powoduje miękkość mięsa gotowanego w pròżni ; najcenniejsze kawałki wymagają czasu krótszego a kawałki o mniejszej wartości , czasu dłuższego, ale w każdym przypadku niskia temperatura zapobiega koagulacji białek, tem samym nadając mięsu szczególnej delikatności.
W przypadku, gotowania „ do krwi” stosowanie bardzo niskich temperatur (38 ° C-45 ° C) umożliwia uzyskanie pokarmu jeszcze „ krwistego”, do samego serca; w tym przypadku szybkie przejście na bardzo gorącą patelnię lub ruszt pozwoli na uzyskanie „grillowanej” powierzchni w czasie ekspozycji bardzo krótkim i w konsekwencji zmniejszenie potencjalnie szkodliwych efektów reakcji Maillarda.
Struktura pokarmów gotowanego próżniowo jest szczególnie miękka i jedwabista, co jest niemożliwe w konwencjonalnym gotowaniu.
Gotowanie Sous-vide charakteryzuje szereg osobliwości, które, jeśli prawidłowo uznane, pozwalają uzyskać smakowite pokarmy gotowe w krótkszym niż tradycyjny sposòb gotowania , pokarmy już gotowe w momencie wyjścia i proponowane jako podstawa dań do połączenia z daniami mniej lub bardziej konwencjonalnymi.
Największą zaletą jest możliwość gotowania żywności bez dodatku przypraw a nawet soli. Brak bezpośredniego kontaktu ze źródłami ciepła i płynami gotowania pozwala zachować żywności pełnię smaku; dodanie przypraw i innych dodatkòw smakowych jest więc związane z osobistymi gustami w celu uzyskania końcowego rezultatu.
Większość przypraw, które chciałbyś użyć, zostaną jednak odpowiednio ilościowo zmniejszone , bo potrawy będą mieć bardziej intensywny smak jako efekt gotowania „chronionego” Sous-vide.
Większość czerwonych mięs , żeby dostosować się do obecnych smaków, wymaga dopieczenie w piecu albo na gorącej żelaznej patelni , do stworzenia złotej albo chrupkiej powierzchni (reakcja Maillarda). Te części muszą być zatem marynowane, przyprawione i gotowane pròżniowo w zmniejszonej temperaturze roboczej (czyli temperaturze, ktòrą ​​chcesz otrzymać w sercu potrawy) przez dłuższy lub krótszy czas w zależności od rodzaju i wielkości samej części.
Natomiat porcjonowane ryby, przyprawione albo nie , nadają się tylko do gotowania sous-vide (jak w przypadku łososia mi-CUIT lub bardziej prozaicznym pbiałym filecie rybnym bez dodatkowego wykończenia). Przygotowane, i przyprawione porcje, zapakowane próżniowo, mogą być gotowane w krótkim czasie w potrzebnej albo wymaganej temperaturze i bezpośrednio serwowane smakoszom Sous-vide.
Warzywa gotuje się zwykle w temperaturze wyższej niż mięsa i ryby , bo węglowodany wymagają co najmniej 80 ° C, żeby były jadalne; mogą być gotowane w oddzielnych workach albo gotowane razem i wykończone razem na patelni albo gotowane razem, a następnie tylko przyprawia przed podaniem z Gourmet-Sous-vide. Jeśli warzywa są pakowane razem z mięsem albo rybą pełnią funkcję przypraw, po zakończeniu gotowania muszą być usunięte lub oddzielone przed podaniem, bo trudno je ugotować w temperaturach zwykle stosowanych do mięsa i ryb.
Próżniowanie żywności w workach o wysokiej zawartości wilgoci, jest problematyczne, jeśli wykonane za pomocą zewnętrznych urządzeń ssących: ciecze mogą być zassane poprzez urządzenie i doprowadzić do jego uszkodzenia co uniemożliwi prawidłowe spawanie worka.

W takich przypadkach można użyć metod i sposobów, które pozwalają na prawidłowe opakowanie, tworząc próżnię wysokiej jakości i doskonałe spawanie worka.
 

1. Pozostawić wolną przestrzeń pomiędzy żywnością a ujściem worka: im większa odległość między żywnością i ujściem worka i tym mniejsze ryzyko zassania płynu. Jest to sposób użyteczny w przy obecności małych ilości cieczy w żywności.


2. Podwojenie worka: wprowadzić żywność do worka, przygiąć ujście worka i wsunąć go do drugiego worka, uważając, żeby przygięte ujście pierwszego worka był zwrócone w kierunku dna drugiego. W ten sposób płyn pozostanie w pierwszym worku, a pròżnia wciąż jest pełna, gdyż zagięcie ujścia pierwszego worka zapobiega wyciekowi płynów, ale nie powietrze. Ten sposòb jest użyteczny w przypadku żywności zawierającej dużą ilość płynu ( krwawy stek lub ryby), i jest bardzo użyteczny dla zachowania nienaruszalności woreczka z żywnością posiadającą ciernie albo kości, które mogą przebić worek .
3. Pudełka i pojemniki z pokrywką próżniową: jeśli ilość cieczy jest wysoka żywność może być pakowana próżniowo w odpowiednich pojemnikach i:

 

• gotowana w tym samym pojemniku, umieszczając pojemnik bezpośrednio w piecu z wodą SOUS VIDE. Gotowanie w pojemniku próżniowym to procedura szczególnie odpowiednia dla wszystkich tych warzyw , które mogły by ulec zgnieceniu, jeżeli pakowane w worku dla świeżych , ale piec powinien być wystarczająco duży, żeby pomieścić pojemnik.
• umieszczona w zamrażarce. Po zakończeniu cyklu zamrażania otworzyć pojemnik, wyjąć zamrożony blok i zapakować pròżniowo w worku. Wszystko , wciąż zamrożona może być następnie umieszczone w piecu Sous vide, wynik końcowy jest doskonały, ponieważ próżnia wytworzona w zbiorniku jest identyczna jak ta osiągnięta w worku.

4. Zamrażanie płynnych przypraw: jeśli chcesz dodać płynną przyprawę do żywności, która ma być pakowana pròżniowo , można zamrozić przyprawę wcześniej przygotowaną w formie zamrożonych „ tabletek” przy użyciu narzędzi do pakowania kostek lodu. Tak utworzone tabletki mogą być dodawane do produktów spożywczych przeznaczonych do pakowania pròżniowego dla uniknięcia ryzyka wssania samych przypraw. Zaleca się, robienie tabletek raczej cienkich które można łatwo wprowadzić do żywności.

Jakość worków próżniowych używanych do gotowania sous-vide ma fundamentalne znaczenie dla powodzenia przygotowań.
Stosowane worki , muszą być odpowiednie do kontaktu z żywnością, wystarczająco mocne, aby uniemożliwić ich przebicie poprzez kolce albo ostre grzbiety obecne w pakowanych produktach spożywczych i muszą być stabilne termicznie co najmniej dla temperatur wykorzystywanych do gotowania-sous vide.